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茉莉花 发表于 2007-12-6 22:04

酒为啥年代久了会有香味的

越陈的酒越香，这个大家都知道。
问题是：1。酒就是酒精和水配的，为啥配的时候就没香味，年代久了就有了？
2。香味是什么成份，怎会形成的？

宝马 发表于 2007-12-6 22:10

如果是纯酒精估计是不会有另外的香味的，应该是酿制的酒才会有。

茉莉花 发表于 2007-12-6 22:12

谢谢宝老板，好快呀
不过好象第二个问题没给偶解说呀

宝马 发表于 2007-12-6 22:22

抱歉，偶不是酿酒专家，不可以乱说，也许有人知道，等等吧！

jpt 发表于 2007-12-7 00:02

酒中的酸类与醇形成了酯,成因复杂,但醇酸成酯是基本的道理.

赵先生 发表于 2007-12-7 01:45

酒的香味习惯说法，酿造的酒由于发酵过程的不可控原因，总是有少许醋的成分，酒精与醋在玻璃器皿接触催化作用下，缓慢生成醋酸乙酯或其他酯类产生香味。
酒的香型按行业习惯分为三种：清香型、浓香型、兼香型，香型的调配比较专业，有通过添加其它成分改善香味的，具体不祥。

james_xmy 发表于 2007-12-7 14:51

學習................

leesamsam 发表于 2007-12-7 16:14

是一种酯类，说你也不懂，很深奥的

foodfish 发表于 2007-12-7 22:27

是一种酯类,粮食经过酿制发酵,粮食中有很多种糖的成分,经过复杂的醇解\酯化的反应,时间越久副反应越少,酒越香

仙客来 发表于 2007-12-9 12:57

酒中的酸类与醇反应生成酯，具有香气，当然还有其他香味成分

kinnerchem 发表于 2007-12-9 22:22

1、酒的香味主要来自于酯、醛、醇醚酯类
2、上述产物的形成，不论是通过酯化（酯、醇醚酯）缩合（醇醚酯）还是氧化（醛）反应实现，时间都很长（因为基本都是无催化的有机反应），也就“越陈越香”

sea1971 发表于 2007-12-9 23:37

说到酒香，大家都说了不少，我略微总结一下。
酒在中国有很悠久的历史。古时候用粮食酿造，这是生化反应，说白了就是酵母菌在粮食中发酵。生化反应非常复杂，但最后的结果都是产生含低于20%酒精和其他在生化反应中生产的酯类，醛类和少量的酸等等。由于不同的酿造工艺，因此这些除酒精以外的酯类，醛类和少量的酸等含量是不同的，就决定了是酱香型、浓香型还是其他香型等等。为了得到高浓度的酒，蒸馏是必不可少的。其实酒本来就有酒香。之所以有陈酒更香的概念是因为在酒里的乙醇和少量的有机酸（不止一种）继续发生酯化反应（大量乙醇+有机酸---〉酯）。大家一看就知，乙醇大量存在的情况下，反应向右进行，酯多了，酒就更香了。当然有机反应肯定还生成其他有香味有机物。
当今生产酒（除了高档酒）就容易多了。为什么呢？因为有了色谱-质谱联用仪。现在所有酒的大致有机物的比例都已知道。有经验的勾兑师可以用这些如乙酸乙酯，己酸乙酯，庚酸乙酯，乙醛，己酸烯丙酯等等多种有机物配制成各种型号的酒。很多冒牌就就是这样出来的。冒牌酒为什么不能与纯酿制酒比呢？因为它缺少目前还不知道或还不能合成的有机物那独特的香味。当然冒牌者会用少量的酿制酒与上述的化合物勾兑来模仿正牌的。正规厂也会这样做，这就是低度酒的来历。
以上给大家参考。
中国酒文化链接[url=http://www.qiwa.net/yswh/jdwh/ShowArticle.asp?ArticleID=373]http://www.qiwa.net/yswh/jdwh/ShowArticle.asp?ArticleID=373[/url]

[[i] 本帖最后由 sea1971 于 2007-12-9 23:58 编辑 [/i]]

kevin9 发表于 2007-12-10 11:39

酒中的香味主要是酯的味道，至于其形成的原理一定是很复杂的。

lala 发表于 2007-12-10 13:08

就是油溶性[wiki]香精[/wiki](Oily flavor) :香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的.油性溶剂可以是天然油脂,如花生油,菜子油等,也可以是有机溶剂,如苯甲醇等.

jack2818 发表于 2007-12-13 18:22

[quote]原帖由 [i]sea1971[/i] 于 2007-12-9 23:37 发表 [url=http://bbs.wcoat.com/redirect.php?goto=findpost&pid=86310&ptid=30954][img]http://bbs.wcoat.com/images/common/back.gif[/img][/url]
说到酒香，大家都说了不少，我略微总结一下。
酒在中国有很悠久的历史。古时候用粮食酿造，这是生化反应，说白了就是酵母菌在粮食中发酵。生化反应非常复杂，但最后的结果都是产生含低于20%酒精和其他在生化反应中生产的酯类，醛 ... [/quote]
链接中可以找到答案，学习了。

[table=558][tr][td][table=98%][tr][td][/td][/tr][/table][/td][/tr][tr][td][size=24px][color=#21447d][b]鉴别白酒陈酿年份方法问世[/b][/color][/size] [table=98%][tr][td][size=14px][color=#4f4f4f][/color][/size][/td][/tr][/table][/td][/tr][tr][td][/td][/tr][tr][td][size=12px]2007年12月13日[/size][/td][/tr][tr][td][/td][/tr][tr][td]
[/td][/tr][tr][td][/td][/tr][/table][table=558][tr][td=1,1,12][/td][td][size=14px]    本报讯    记者陈学慧报道：中国食品工业协会白酒专业委员会日前推出了我国第一个鉴别白酒陈酿年份的方法————“挥发系数鉴别法”，这一鉴别法是由四川剑南春酒厂研究发明，已申请国家发明专利，此产品标准已用于生产15年陈酿剑南春酒。

    据中国食品工业协会最近抽样调查测算，我国销售额排前100位的白酒企业有近60%推出了年份酒，年销售额不少于50亿元。与此同时，不同规模白酒企业生产的年份白酒也逐年增多，标称的年份也越来越长。由于不同香型的白酒生产工艺千差万别，如何通过科学手段，准确鉴定白酒贮存年份，成为白酒行业的一大难题。

    四川绵竹剑南春酒厂股份有限公司董事长乔天明介绍，“挥发系数鉴别法”，只需测定不同规格和贮存时间的年份酒中不同微量成分的挥发系数，建立相应的数据库，将待鉴别的年份酒中某种微量成分挥发系数与相应数据库中的数据进行对比，就能显示相应的贮存时间，获知白酒的生产年份。[/size][/td][/tr][/table]

[[i] 本帖最后由 jack2818 于 2007-12-13 18:26 编辑 [/i]]

wwwwwwqq 发表于 2008-10-13 07:01

辛苦,感谢.

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